首先需要说明一点的是，煎制牛排时渗出来的并不是血水，而是牛肉细胞当中的组织液。当牛排在煎制过程中，和平底锅接触的一面牛排会受热后收缩，挤压其中肌肉间隙的组织液，而牛排上部尚未受热，组织液就从上部较为疏松的部位渗出来了。组织液中含有一些红色组织液，因此看起来是血水样的。

血水受热后膨胀就会溢出。但是在煎牛排的时候锅子够热的话，就能快速封住肉汁。因为肌肉中的蛋白质受热后分解凝固，可以封住肉的表面，将肉汁牢牢锁住。就和外科微波刀的止血原理一样。当我们能够快速的把这些肉质封在牛排内部的时候，吃起来口感才会非常的鲜嫩。